Як прыгатаваць соевы соус

Задаволены

інгрэдыенты
крокі
Частка 1 з 2: Прыгатуйце аснову для соевага соўсу
Частка 2 з 2: Правядзіце закваску і пастэрызацыю падліўкі
Што вам спатрэбіцца

Соевы соус з'яўляецца адной з самых папулярных заправак у свеце. Ім запраўляюць стравы ўжо больш за 2000 гадоў. Рыхтаваць соевы соус доўга, да таго ж пах пры гэта не самы прыемны, аднак у выніку атрымліваецца смачны соевая падліўка з глыбокім водарам, які з гонарам можна падаць да стала для сваякоў і сяброў!

інгрэдыенты

Для падрыхтоўкі 4 л соевага соусу

4 шклянкі (800 г) соі
4 шклянкі (480 г) пшанічнай мукі
дрожджы кодзи
4 л вады
3 з паловай шклянкі (1 кг) солі

крокі

Частка 1 з 2: Прыгатуйце аснову для соевага соўсу

1 Прамыйце і адбярыце 4 шклянкі (800 г) соі. Сою (або эдамамэ) можна купіць у прадуктовай краме, хоць вам, верагодна, прыйдзецца наведацца ў краму, якая спецыялізуецца на азіяцкіх прадуктах.
- Перад тым як замачыць сою, абавязкова зніміце з яе ўсю шалупіну.
- Калі ў краме вам трапіцца і соя (спелыя бабы), і эдамамэ (няспелыя і больш мяккія бабы), лепш купіце сою.
- Каб прамыць сою, перакладзеце яе ў друшляк і прамыйце пад праточнай халоднай вадой. Прыбярыце ўсе бабы, якія зморшчыліся або маюць дзіўны колер.
2 Замочыце соевыя бабы на ноч. Перакладзеце соевыя бабы ў вялікі рондаль, а затым наліце ў яе столькі вады, каб цалкам пакрыць сою. На гэта пойдзе прыкладна 4,7 л вады. Зліце ваду з рондаля і дадайце свежую.
3 Кіпеціце сою на сярэднім агні на працягу 4-5 гадзін. Звараную сою можна будзе з лёгкасцю раздушыць пальцамі.
- Калі вы хочаце прыгатаваць бабы хутчэй, зварыце іх у хуткаварка. Пакладзеце бабы ў хуткаварка, дадайце прыкладна 1 шклянку (240 мл) вады і накрыйце вечкам. Пастаўце Хуткаварка на моцны агонь, а затым паменшыце яго, калі хуткаварка пачне свістаць. Варыце сою прыкладна 20 хвілін.
4 Прыгатуйце пасту з соі. Прыгатуйце пюрэ з соі, выкарыстоўваючы кухонны камбайн, адваротны бок лыжкі або картофелемялку.
5 Дадайце ў соевае пюрэ 4 шклянкі (480 г) пшанічнай мукі. Пюрэ павінна набыць цестападобную кансістэнцыю. Замесіце да аднастайнага стану.
6 Дадайце ў сумесь дрожджы кодзи і добранька ўсё размяшайце. Водар соевай падліўкі надаюць карысныя грыбы Аспергиллус ориза (лац. Aspergillus Oryzae) І Аспергилл жоўты (лац. Aspergillus flavus). Традыцыйна соевую сумесь пакідалі заквашваць на працягу тыдня. Аднак спрэчкі цвілі, або дрожджы кодзи, можна купіць онлайн і ў некаторых спецыялізаваных крамах здаровых прадуктаў.
- Прачытайце інструкцыю на пакаванні, каб даведацца, колькі кодзи трэба дадаць, так як кожны вытворца дрожджаў паказвае розны колькасць.
- Калі соя яшчэ была цёплай, калі вы дадавалі ў яе муку, астудзіце сумесь прыкладна да тэмпературы цела, перш чым дадаваць кодзи.
7 Перакладзеце сумесь з кодзи ў латок глыбінёй прыкладна 7,5 см. Падчас ферментацыі кодзи павінен заставацца ў латку. Размяркуеце сумесь так, каб яе таўшчыня складала не больш за 5 см.
8 Пальцамі прарабіце ў сумесі канаўкі, каб павялічыць плошчу ўздзеяння паветра. Націснеце пальцамі, каб прарабіць у сумесі доўгія паглыблення. Яны павінны быць прыкладна 5 см у глыбіню і знаходзіцца ў 5-7,5 см адзін ад аднаго.
9 Прыбярыце сумесь у цёплае і вільготнае месца на два дні. Гэта забяспечыць рост бактэрый. Вы ўбачыце, як у сумесі пачне расці грыбок Аспергилл. Ён будзе светла- або цёмна-зялёнага колеру.
- Праз два дні пераходзіце да ферментацыі ў расоле.
- Вылучыце месца, дзе ніхто не будзе дакранацца да кодзи падчас закісання. Ідэальным месцам з'яўляецца кухня (вядома, калі вы вытрымаеце пах). Пастаўце латок ў кухонны шафку або на халадзільнік.

Частка 2 з 2: Правядзіце закваску і пастэрызацыю падліўкі

1 Растворыце 3,5 шклянкі солі (1 кг) у 4 літрах вады. Дадайце соль у ваду і размешваць, пакуль яна цалкам не растворыцца. Гэты расол дазволіць прадухіліць рост непажаданых бактэрый падчас закваскі кодзи.
2 Змяшайце кодзи з расолам, каб прыгатаваць морам. Змесціце кодзи ў вялікую банку з шчыльнай вечкам. Аб'ём банкі павінен быць не менш 8 л, каб хапіла досыць месцы для выраблення сумесі. Наліце расол на кодзи і размяшайце яго доўгай лыжкай. Густая паста кодзи не растворыцца ў расоле, але соя і Аспергилл пачнуць прасочвацца ў ваду.
3 Накрыйце пошасьцю і на працягу першага тыдня памешвайце яе 1 раз у дзень. Пастаўце морам у цёплае месца з пастаяннай тэмпературай і кожны дзень размешваў яго доўгай лыжкай.
- Падчас закісання ад кодзи будзе зыходзіць моцны пах, так што трымаеце яго ўвесь час закрытым і адкрывайце, толькі калі размешваць.
4 Наступныя 6-12 месяцаў памешвайце пошасьцю 1 раз на тыдзень. Водар з'яўляецца менавіта падчас працэсу закісання. Закісанне соевага соусу павінна доўжыцца не менш за 6 месяцаў. Калі ж вы хочаце зрабіць густ больш насычаным, павялічце гэты тэрмін да 1 года.
5 Працадзіце сумесь, калі працэс закісання завершыцца. Калі густ стане досыць насычаным, працадзіце сумесь. Пакладзеце цвёрдыя часткі ў кулінарны прэс або марлю, каб выціснуць ўсю вадкасць.
- Калі скончыце, выкіньце пакінутыя цвёрдыя часціцы.
САВЕТ СПЕЦЫЯЛІСТА
Vanna Tran

Дасведчаны кулінар Вэнна тран - хатні кулінар. Пачала рыхтаваць у вельмі юным узросце разам з маці. Арганізуе мерапрыемствы і вячэры ў галіне заліва Сан-Францыска больш за 5 гадоў.
Vanna Tran
дасведчаны кулінар
Дасведчаны кухар Ванна Трэн, кажа наступнае: «Як і падчас любога працэсу закісання, вынік будзе моцна залежаць ад шэрагу ўмоў навакольнага асяроддзя. Да прыкладу, калі звонку холадна, сумесь павінна блукаць даўжэй. Калі вам цікава, як ідзе працэс закісання, выдушыце трохі сумесі і правядзіце пастэрызацыю, каб яе паспрабаваць! »
6 Правядзіце пастэрызацыю соевага соўсу, нагрэў яго да 79 ° C. Нагрэйце соевы соус на сярэднім агні, а затым з дапамогай тэрмометра ўтрымлівайце гэтую тэмпературу на працягу 20 хвілін. Калі вы выдушыце усю сумесь, пераліце вадкасць у рондаль і з дапамогай кандытарскага тэрмометра сочыце за яе тэмпературай. Правільная пастэрызацыя гарантуе адсутнасць шкодных бактэрый ў соевым соўсе.
7 Пераліце соевы соус ў бутэльку і падайце да стала. Пераліце пастэрызаваны соевы соус ў ёмістасць з шчыльным вечкам і прыбярыце яе ў халадзільнік. Соевы соус пажадана выліць у што-небудзь невялікае, каб яго было лягчэй выкарыстоўваць.
- У герметычнай ёмістасці пастэрызаваны соевы соус можна захоўваць на працягу 3 гадоў, і на працягу 1-2 гадоў, калі ёмістасць ўжо адкрывалі.