Як вэндзіць мяса

Відэа: СВИНАЯ ШЕЯ БОЛЬШИМ КУСКОМ НА УГЛЯХ. ЭТОТ РЕЦЕПТ ХОЧЕТСЯ ПОВТОРЯТЬ! ENG SUB.

Задаволены

крокі
Частка 1 з 3: Налада вяндлярні
Частка 2 з 3: Падрыхтоўка мяса
Частка 3 з 3: Вэнджанне мяса
папярэджання
Што вам спатрэбіцца

З даўніх часоў вэнджанне лічылася спосабам захоўвання мяса. Хоць сёння ў нас ёсць і лепшыя спосабы захаваць мяса свежым, вэнджанне ніколі не перастане быць папулярным. Гэта лепшы метад стварыць глыбокі, насычаны смак грудзінкі, рэбраў і іншых частак мяса, якія становяцца смачней за ўсё, калі мяса прокапчивается і растае на косткі. Вы можаце марынаваць мяса ці шараваць спецыямі, выкарыстоўваць вугаль для грылю або сучасную электрычны вяндлярню, выбраць віды дроў, бо кожны з іх надае мясу розны водар. Незалежна ад дэталяў, мяса рыхтуецца на маленькім агні, выграваецца гадзінамі, пакуль не дасягне смакавага дасканаласці. Глядзіце крок 1, каб даведацца, як вэндзіць мяса любога выгляду.

крокі

Частка 1 з 3: Налада вяндлярні

1 Выберыце вяндлярню. Спецыялісты ў галіне вэнджання мяса жартуюць, што ўсё, што трэба для вэнджання мяса - ямка ў зямлі. Хоць гэта і можа быць праўдай, усё ж спецыяльнае абсталяванне для вэнджання палепшыць працэс і дасць больш надзейныя вынікі. Калі вы хочаце паспрабаваць вэндзіць мяса, але не ўпэўнены, што будзеце рабіць гэта і далей, вы можаце выкарыстоўваць для вэнджання свой грыль на вуглях. У адваротным выпадку, падумайце аб куплі аднаго з наступных відаў коптилен:
- Драўняная вяндлярня. Драўняныя вяндлярні славяцца самымі духмянымі вынікамі. Яны запраўляюцца дровамі і трэскамі, якія надаюць моцны водар вэнджаная мяса. Драўнянай вяндлярні карыстацца складаней, бо за ёй трэба ўважліва сачыць і падкідваць дровы для падтрымання ўстойлівай тэмпературы вэнджання.
- Вяндлярня на вугалі. Гэта выдатны выбар як для пачаткоўцаў, так і для экспертаў. Такая вяндлярня запраўляецца сумессю драўнянага вугалю і драўніны. Драўняны вугаль гарыць даўжэй і стабільней, чым дрэва, таму вяндлярню на вугалі лягчэй выкарыстоўваць, чым драўняную. Вы можаце зрабіць такую вяндлярню з дапамогай грылю ў вашым двары, калі ў гэтым будзе неабходнасць.
- Газавая вяндлярня. Яна лёгкая ў выкарыстанні - вам не трэба сачыць за тэмпературай на працягу ўсяго дня - але канчатковы прадукт не такі смачны, як мяса, вэнджанае на дровах або на вугалі.
- Электрычная вяндлярня. З электрычнай вяндлярні вы можаце пакласці мяса ўнутр, ўключыць яе і забыцца да таго часу, пакуль мяса не прыгатуецца праз некалькі гадзін. Аднак электрычная вяндлярня не самая лепшая рэч для раскрыцця поўнага густу прадукту і, як правіла, даволі дарагая.
2 Вырашыце, які тып дрэва вы будзеце выкарыстоўваць. Мяса можна вэндзіць на дровах з розных лісцяных парод, якія надаюць непаўторны смак стравы. Некаторыя надаюць водар мацней, чым іншыя, і некаторыя спалучаюцца лепш з пэўнымі відамі мяса. Вы можаце змешваць розныя тыпы драўніны, улічваючы тыя іх ўласцівасці, якія вам падыходзяць. У залежнасці ад выгляду вяндлярні, вам спатрэбіцца альбо шмат дроў, каб паліць ўвесь дзень, альбо зусім ледзь-ледзь для надання густу мяса. Абярыце з наступных варыянтаў:
- Мескит надасць вашаму мясу смачны, але вельмі моцны дымны водар. Калі вы выбралі толькі мескит, вазьміце зусім невялікія брусочкі, якія не будуць гарэць доўгі час. Для вялікіх дроў, разлічаных на ўвесь дзень падрыхтоўкі, змяшайце мескит з дровамі з мяккай пароды дрэва.
- Хикорий валодае моцным водарам і лепш за ўсё спалучаецца з чырвоным мясам.
- дуб добры для падрыхтоўкі вялікіх кавалкаў чырвонага мяса, якое неабходна вэндзіць на працягу ўсяго дня, таму што яго густ будзе больш тонкім, чым у мескита або хикория.
- вішня - гэта выдатнае дадатак для ялавічыны ці свініны.
- У дроў з яблыні салодкі густ, які спалучаецца з стравамі са свінінай або птушкай, і вы таксама можаце выкарыстоўваць такія дровы для вэнджання рыбы.
- клён - яшчэ адзін від салодкай драўніны, добра спалучаецца са свінінай або птушкай.
- алешына - лёгкая і салодкая, ідэальна падыходзіць для хатняй птушкі або рыбы.
3 Абярыце метад вэнджання - сухі або вільготны. Вадой можна карыстацца для кантролю тэмпературы ўнутры вяндлярні, пакуль рыхтуецца мяса. На самай справе, некаторыя вяндлярні называюцца «водныя вяндлярні», і яны разлічаны на тое, каб дадаваць ваду ў працэсе вэнджання. Але вы можаце выкарыстоўваць ваду таксама і ў драўняных і вугальных вяндлярні. Усё, што вам трэба зрабіць - гэта пакласці рондаль з вадой ўнутр вяндлярні, і кантраляваць, каб яна заставалася поўнай на працягу дня.
- «Водная вяндлярня» дапамагае рэгуляваць тэмпературу, калі вы Копці вялікі кавалак мяса, якому патрабуецца доўгі час для вэнджання. Для невялікіх кавалкаў мяса, якім не патрабуецца доўгі час прыгатавання, ваду ўжываць не абавязкова.
- Калі вы купілі вяндлярню, прачытайце інструкцыю, перш чым выкарыстоўваць ваду.
4 Замочыце трэскі, але пакіньце вялікія кавалкі сухімі. Калі вы працуеце з дапамогай невялікага грылю на вуглях ці іншага тыпу вяндлярні, у якім немэтазгодна выкарыстоўваць вялікія дровы, вы можаце ўзяць трэскі з драўніны замест дроў. Паколькі трэскі, як правіла, згараюць хутка, іх трэба папярэдне замачыць у вадзе. Вялікія дровы можна пакінуць сухімі.
- Каб падрыхтаваць трэскі, замочыце іх у вадзе, а затым загарніце ў фальгу. Зрабіце дзіркі па краях для выхаду дыму.
5 Падрыхтуйце вяндлярню да падрыхтоўкі ежы. У кожнай вяндлярні розныя асаблівасці падрыхтоўкі да вэнджанню мяса. Калі вы выкарыстоўваеце дровы ці вугаль у якасці паліва, падпаліце вашыя матэрыялы ў грылі і чакайце, пакуль яны згараць і полымя згасне. Мяса нельга класці непасрэдна на моцны агонь; хутчэй наадварот, варта пасунуць вуголле ў бок так, каб мяса рыхтавалася павольна на непрамым агні. На працягу ўсяго працэсу падрыхтоўкі вы зможаце дадаваць больш вуглёў і дроў, каб падтрымліваць працэс вэнджання. Асноўная мэта - трымаць вяндлярню ўвесь час разагрэтай ў межах 93 -100 градусаў па Цэльсіі.
- Калі ў вас ёсць электрычная або газавая вяндлярня, усё, што вам трэба зрабіць - уключыць яе ў адпаведнасці з інструкцыямі вытворцы. Закладваючы трэскі і дровы - праверце па інструкцыі, каб пераканацца, што вы робіце гэта правільна.
- Вы можаце дадаткова купіць тэрмометр і ўсталяваць яго ўнутры вяндлярні.

Частка 2 з 3: Падрыхтоўка мяса

1 Выберыце мяса для вэнджання. Вэндзіць можна мяса любога віду, але лепш выбіраць кавалкі больш жорсткія для больш працяглага і маруднага вэнджання. Павольны працэс падрыхтоўкі разбурае тлушчы і злучальныя тканіны, робячы мяса вельмі далікатным. Вам таксама трэба будзе абраць мяса, у якога будзе добры густ з дымлівым водарам. Вось некалькі відаў мяса, якія пасля вэнджання набываюць выдатны густ:
- Ялавічна рэбры, грудзінка, саланіна
- Вяндліна, свіны гуляш, свіныя рабрынкі
- Индюшиные і курыныя кумпякі
- Ласось, фарэль, амары, тиляпии
2 Засоле мяса пры дапамозе марынаду або натрыце спецыямі. Для сакавітасці і для насычанасці густу мяса, перад вэнджаннем выкарыстоўвайце расол, марынад або спецыі. Безумоўна, асноўнай густ надае дым, таму не абавязкова выкарыстоўваць адзін з гэтых метадаў падрыхтоўкі мяса, тым не менш, можна дадаць выразнасці гусце і зрабіць мяса як мага сакавіцей.
- Перад вэнджаннем, часцяком, вяндліну і птушку зашмальцоўваюць. Калі вы збіраецеся замаріновать мяса, прыгатуйце марынад па рэцэпце і замочыце ў ім мяса на ноч ці, па меншай меры, на 8 гадзін. Пастаўце мяса ў халадзільнік промариноваться. Абавязкова выміце мяса з халадзільніка і сагрэйце яго да пакаёвай тэмпературы перад пачаткам працэсу падрыхтоўкі.
- Марынаванне часта выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі грудзінкі ялавічыны і іншых кавалкаў перад вэнджаннем. Выкарыстоўвайце тую ж тэхніку, каб марынаваць ялавічнае мяса. Вы можаце трошкі пабіць кавалак у некалькіх месцах, каб дапамагчы марынадаў ўвабрацца. Зліце мяса і падцяпліце яго да пакаёвай тэмпературы, перш чым прыгатаваць.
- Шмараванне спецыямі звычайна выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі рэбраў да вэнджанню. Звычайна для гэтага выкарыстоўваюць спалучэнне солі і спецый. Сумесь наносяць на мяса і пакідаюць на некалькі хвілін перад падрыхтоўкай.
3 Падцяпліце мяса да пакаёвай тэмпературы. Гэта важны крок, які неабходна зрабіць перад пачаткам працы для любога віду мяса. Гэта будзе гарантаваць, што мяса рыхтуецца раўнамерна і дасягае правільнай ўнутранай тэмпературы да канца працэсу падрыхтоўкі. У залежнасці ад таго, наколькі вялікі кавалак мяса, выкладзеце яго ў цёплае месца за ½- 2 гадзіны да пачаткам падрыхтоўкі.

Частка 3 з 3: Вэнджанне мяса

1 Разлічыце час прыгатавання. Працягласць поўнага падрыхтоўкі мяса вызначаецца тэмпературай грылю, выглядам мяса і памерам кавалкаў, але вы павінны арыентавацца, па меншай меры, на 6 - 8 гадзін часу падрыхтоўкі, а часам і шмат больш.Праверце ваш рэцэпт, каб вызначыць, як доўга трэба будзе вэндзіць ваша мяса.
- Вэнджанне свіных і ялавічных ребрышек, як правіла, займае да 8 гадзін, у той час як падрыхтоўка вялікага кавалка грудзінкі можа заняць 22 гадзіны. Вельмі важна перачытаць свой рэцэпт, каб высветліць, як доўга ваша мяса можа рыхтавацца, каб запланаваць час.
2 Выкладзеце мяса ўнутры вяндлярні. Вы можаце змясціць яго непасрэдна на грылі або пакласці ў неглыбокай алюмініевы паднос. Не заварочвалі мяса ў фальгу, таму што гэта не дазволіць дыме дабрацца да мяса. Вы павінны зрабіць усё, каб дым ахутваў мяса падчас яго падрыхтоўкі.
- Месца размяшчэння мяса залежыць ад таго, што менавіта вы рыхтуеце. Напрыклад, калі вы робіце вэнджаную грудзінку, вам неабходна змясціць яе мясной бокам уніз і трымаць сала бокам уверх.
- Пераканайцеся, што мяса знаходзіцца не прама пад кірункам выходнага цяпла. Як ужо адзначалася вышэй, калі вы выкарыстоўваеце ваш грыль ў якасці вяндлярні, распаленыя вуглі павінны ляжаць у старонцы, каб мяса не запякаюць занадта хутка.
3 Паліце мяса, калі трэба. Зноў жа, у залежнасці ад таго, што вы рыхтуеце, вы можаце паліваць мяса, каб падтрымліваць ўзровень вільготнасці на працягу ўсяго працэсу падрыхтоўкі. Гэты спосаб асабліва папулярны для падрыхтоўкі грудзінкі і рэбраў. Прачытайце рэцэпт, каб вызначыць, ці ёсць у гэтым неабходнасць. Калі вы рыхтуеце мяса пры нізкіх тэмпературах і павольна, яно павінна атрымацца сакавітым і далікатным, незалежна ад таго, палівалі вы яго ці не.
- Для палівання мяса ёсць лёгкае рашэнне - вада або сумесь вады, воцату і спецый. Рэкамендуецца ўжываць сумесь для падрыхтоўкі барбекю.
4 Накрыйце мяса, пры неабходнасці. Для некаторых рэцэптаў трэба прытрымлівацца тэхналогіі "3-2-1": мяса Копці на працягу першых 3 гадзін, затым вы накрываю яго фальгой на працягу 2 гадзін, і сканчайце яго падрыхтоўка адкрытым у апошнюю гадзіну. Першыя тры гадзіны мяса прамакаецца водарам дыму, затым прокапчивается ўнутры на працягу наступных двух гадзін і, нарэшце, пакрываецца выдатнай тоўстай скарынкай пад канец. Праверце ваш рэцэпт, каб вызначыць, ці трэба накрываць мяса ў нейкі момант падчас працэсу вэнджання.
5 Зніміце мяса, калі яно дасягне патрэбнай тэмпературы. Вам трэба кантраляваць тэмпературу мяса з дапамогай мясной тэрмометра для вызначэння яго ступені гатоўнасці. Птушка павінна дасягнуць 165 градусаў. Любая свініна і ўсё сечанае мяса павінна быць 160 градусаў. Ўнутраная тэмпература стейка, гуляшу і катлет павінны быць 145 градусаў.
6 Праверце вэнджаны абадок. Падчас працэсу вэнджання, пад смачнай вонкавай скарыначкай мяса павінны ўтварыцца ружовыя кольца. Гэта -результат хімічнай рэакцыі, якая адбываецца, калі дым напаўняе мяса; ружовы колер выкліканы адукацыяй азотнай кіслаты. Калі вы нарэжа мяса і ўбачыце ружовыя кальца ад вэнджання, вы можаце быць упэўненыя, што закапціць яго правільна.

папярэджання

Выконвайце гігіену. Трымаеце ў чысціні кухню і мыйце рукі. Вэнджанае і сырое мяса не павінны датыкацца, гэтак жа як і кухонныя прадметы для апрацоўкі мяса павінны быць чыстымі, перад тым як дакранацца да гатовага мяса пасля сырога. Рыхтуйце мяса да патрэбнай тэмпературы. Усе прадукты павінны быць свежымі.
Не выкарыстоўвайце апрацаваную драўніну. Яна ўтрымлівае таксіны, шкодныя для падрыхтоўкі ежы. Можна купіць гатовую драўніну для вэнджання ў выглядзе дроў, трэсак або нават пілавіння.