Курэнне мяса

Відэа: 10 ЗАПРЕТОВ В ТУРЦИИ, КОТОРЫЕ ВАС УДИВЯТ/ РАЗМЕРЫ ШТРАФОВ/ Что нельзя в Турции/ ЛУЧШЕ ЗНАТЬ ЗАРАНЕЕ

Задаволены

Крок
Частка 1 з 3: Усталёўка курца
Частка 2 з 3: Падрыхтоўка мяса
Частка 3 з 3: Курэнне мяса
Папярэджанні
Неабходнасці

Курэнне - гэта спосаб кансервавання мяса. Хоць зараз ёсць лепшыя спосабы захаваць мяса свежым, папулярнасць вэнджанага мяса ніколі не згасала. Гэта лепшы спосаб выявіць глыбокі, насычаны смак грудкі, рабрынак і іншых мясных кавалачкаў, якія маюць лепшы смак пры вэнджанні, пакуль мяса не адпадзе з косці. Вы можаце марынаваць, саліць альбо змазваць мяса спачатку, выкарыстоўваць вугаль або грыль. Вы таксама можаце выбраць з розных парод дрэва, кожны з якіх надае мясу іншы густ. Незалежна ад таго, як менавіта вы гэта робіце, мяса заўсёды рыхтуецца павольна, шмат гадзін, пакуль яно не будзе вэнджана да цудоўнага дасканаласці.

Крок

Частка 1 з 3: Усталёўка курца

Выбірайце курца. Спецыялісты па курэнні мяса любяць казаць, што ўсё, што трэба, каб паліць мяса - гэта дзірка ў зямлі. Гэта праўда, але выкарыстанне матэрыялаў, прызначаных для курэння, зробіць працэс больш гладкім і дасць лепшыя вынікі. Калі вы хочаце паспрабаваць паліць мяса, але не ўпэўнены, што збіраецеся гэта рабіць больш за адзін раз, курыце мяса на мангале. У іншых выпадках вы можаце разгледзець магчымасць інвеставання ў адзін з наступных тыпаў курцоў:
- Курэц драўніны. Курцы драўніны вядомыя тым, што даюць самыя смачныя вынікі. Яны працуюць на бярвёнах цвёрдых парод дрэва і дранцы, якія перадаюць свой магутны смак мясу ў працэсе вэнджання. Курцы драўніны могуць быць складанымі ў выкарыстанні, аднак за імі трэба ўважліва сачыць і працягваць дадаваць драўніну, каб падтрымліваць тэмпературу стабільнай.
- Курэц капусты. Гэта добры выбар як для пачаткоўцаў, так і для экспертаў. Курцы капусты працуюць на сумесі вугалю і драўніны. Вугаль гарыць даўжэй і стабільней, чым драўніна, што палягчае выкарыстанне курцоў вугалю, чым курцоў драўніны. Вы можаце самастойна прыгатаваць капусту з вашага старога шашлыка.
- Курэц газу. Яны вельмі простыя ў выкарыстанні - вам не трэба сачыць за тэмпературай цэлы дзень, - але канчатковы прадукт не мае такога густу, як мяса, вэнджанае на вугле або ў драўнянай вэнджальніцы.
- Курэц электрык. З электрычнай курылкай вы можаце проста змясціць мяса ў прыбор, уключыць яго, а потым забыцца пра яго, пакуль ваша мяса не будзе гатова праз некалькі гадзін. Аднак курцы з электрычнасцю даюць не лепшы густ і часта досыць дарагія.
Вырашыце, якую драўніну выкарыстоўваць. Мяса можна паліць на розных цвёрдых пародах дрэва, кожная з якіх надае мясу непаўторны водар. Некаторыя араматызатары больш магутныя, чым іншыя, а некаторыя з іх лепш. Вы можаце спалучаць розныя пароды дрэва з уласцівасцямі, якія вам падабаюцца. У залежнасці ад тыпу курца, які вы выкарыстоўваеце, вам трэба будзе сабраць дастаткова дроў, каб гарэць цэлы дзень, альбо дастаткова дрэва, каб араматызаваць мяса, у той час як вугаль, газ ці электрычны паляць будуць выконваць астатнюю працу. Абярыце адзін з наступных варыянтаў:
- Мескіт надае вашаму мясу цудоўны, але вельмі дымны густ. Калі вы хочаце выкарыстоўваць толькі мескіт, выкарыстоўвайце яго з невялікімі кавалачкамі мяса, у якіх няма надзвычай доўгага часу прыгатавання. Для больш буйных кавалкаў мяса, якія трэба паліць цэлы дзень, лепш змяшаць мескіт з больш мяккай драўнінай.
- Гікорый мае моцны густ і лепш за ўсё спалучаецца з чырвоным мясам.
- Дуб падыходзіць для падрыхтоўкі вялікіх кавалкаў чырвонага мяса, якія трэба паліць на працягу ўсяго дня, бо смак больш тонкі, чым у мескіта або гікорыі.
- Вішня вельмі добра спалучаецца з ялавічынай ці свінінай.
- Яблык мае салодкі густ, які вельмі смачны для свініны ці птушкі, але таксама для вэнджання рыбы.
- Клён таксама салодкае дрэва, якое смачна са свінінай ці птушкай.
- Эльс лёгкі і салодкі на смак, ідэальна падыходзіць для птушкі і рыбы.
Вырашыце, паліць мокрае ці сухое Вы можаце выкарыстоўваць ваду для кантролю тэмпературы ў курцы, калі мяса паліцца. Ёсць нават тыя, хто паліць курцы вады яны прызначаны для выкарыстання вады ў працэсе. Аднак вы таксама можаце выкарыстоўваць ваду ў звычайным курцы вугалю ці дроў. Усё, што вам трэба зрабіць, гэта змясціць у курылку гаршчок з вадой і трымаць яго напоўненым цэлы дзень.
- Курэнне з вадой можа дапамагчы рэгуляваць тэмпературу пры курэнні вялікага кавалка мяса на працягу некалькіх гадзін. Для больш дробных кавалкаў мяса, якія не маюць такі працяглы час вэнджання, не абавязкова выкарыстоўваць ваду.
- Калі вы купляеце курэц, абавязкова прачытайце інструкцыю, перш чым прымаць рашэнне аб выкарыстанні вады.
Намачыце дранку, але дайце вялікім кавалкам драўніны высахнуць. Калі вы выкарыстоўваеце невялікі вугальны грыль ці іншы тып курца, дзе вы не выкарыстоўваеце драўніну ў якасці асноўнага паліва, вы можаце выкарыстоўваць дранку замест вялікіх кавалкаў драўніны. Паколькі чыпсы, як правіла, хутчэй згараюць, вам трэба замачыць іх у вадзе, каб яны праслужылі даўжэй. Большыя кавалкі, такія як бярвёны, могуць заставацца сухімі.
- Для падрыхтоўкі дранкі замачыце іх у вадзе, а затым абгарніце алюмініевай фальгой. Праткніце адтуліны ўверсе, каб дым мог выйсці.
Падрыхтоўка курца. У кожнага курца ёсць розныя інструкцыі адносна таго, як падрыхтавацца да курэння мяса. Калі вы выкарыстоўваеце драўніну або вугаль для паліва, запаліце матэрыял у грылі і дачакайцеся яго выгарання і перастаньце вырабляць полымя. Мяса нельга размяшчаць непасрэдна пры высокіх тэмпературах, лепш пасунуць свецяцца вуглі ў бакі, каб мяса рыхтавалася павольна, пры нізкай тэмпературы і пры непрамым нагрэве. У працэсе прыгатавання ежы вы будзеце дадаваць вугаль і драўніну, каб падтрымаць курца. Мэта складаецца ў тым, каб на працягу ўсяго працэсу падтрымліваць курца пры тэмпературы 95-100 градусаў Цэльсія.
- Калі вы карыстаецеся электрычным або газавым курцом, проста ўключыце яго ў адпаведнасці з інструкцыямі вытворцы. Змесціце дранку ці кавалкі драўніны там, дзе яны павінны быць размешчаны - зноў жа, вам трэба будзе прытрымлівацца ўказанняў вытворцы, каб пераканацца, што вы ўсё робіце правільна.
- Добра ўкладваць грошы ў тэрмометр, які можна размясціць унутры курца, каб кантраляваць тэмпературу.

Частка 2 з 3: Падрыхтоўка мяса

Выберыце тып мяса для вэнджання. Тэхніка вэнджання можа прымяняцца да любога віду мяса, але звычайна лепш за ўсё падыходзіць для мясных кавалачкаў, якія трэба рыхтаваць доўга і павольна. Павольнае прыгатаванне расшчапляе тлушч і злучальную тканіну, робячы мяса вельмі далікатным. Таксама нядрэнна выбіраць мяса, якое таксама будзе смачным з дымлівым густам. Вось некалькі відаў мяса, якія смачна вэнджаныя:
- Ялавічныя рэбры, грудзінка, ялавічына
- Вяндліна, свіная каронка, свіныя рэбрышкі
- Індычка і курыныя ножкі
- Ласось, фарэль, амары, тылапія
Падумайце аб расоле, марынаванні альбо змазцы мяса. Як правіла, расол, марынаванне альбо размазванне выкарыстоўваецца для дадання вільгаці і / або водару мясу перад яго вэнджаннем. Сам дым, вядома, надасць шмат водару, у выніку чаго не трэба выкарыстоўваць гэтыя спосабы падрыхтоўкі - аднак ён можа дадаць трохі глыбіні водару і гарантаваць, што атрыманае мяса будзе максімальна сакавітым.
- Расол звычайна выкарыстоўваецца для вэнджання вяндліны і птушкі. Калі вы плануеце расол мяса, прыгатуйце саляную сумесь і пакіньце мяса ў ім на ноч, альбо хаця б на 8 гадзін. Пастаўце мяса ў халадзільнік, пакуль яно будзе расолам. Дастаньце мяса своечасова з халадзільніка і дайце яму пакаёвай тэмпературы перад пачаткам працэсу вэнджання.
- Марынаванне часта выкарыстоўваецца на грудзіне і іншых адрэзах ялавічыны. Выкарыстоўвайце тую ж тэхніку, што і вышэй, для марынавання мяса. Можна дадаткова надрэзаць мяса ў некалькіх месцах, каб марынад лепш увабраўся. Зліваем марынад і даем мясу да гатавання пакаёвай тэмпературы.
- Звычайна закід выкарыстоўваюць на рэбрах, перш чым іх паліць. Змазка звычайна складаецца з камбінацыі солі і спецый. Яго наносяць на цэлы кавалак мяса, які потым пакідаюць на некалькі хвілін перад гатаваннем.
Хай мяса падыдзе да пакаёвай тэмпературы. Гэта важны этап курэння для любога віду мяса. Гэта гарантуе, што мяса рыхтуецца раўнамерна і можа дасягнуць правільнай унутранай тэмпературы да канца прыгатавання. У залежнасці ад памеру вашага кавалка мяса дайце мясу пасядзець на прылаўку 0,5-2 гадзіны, перш чым яго паліць.

Частка 3 з 3: Курэнне мяса

Разлічыце час прыгатавання. Колькі часу трэба, каб правільна прыгатаваць мяса, залежыць ад таго, наколькі гарачы паліць, ад віду мяса і памеру мяса. Трэба разлічваць як мінімум на 6-8 гадзін падрыхтоўкі, а часам і на шмат гадзін больш. Праверце рэцэпт, каб вызначыць, як доўга паліць мяса.
- Свіныя і ялавічныя рэбры звычайна трэба паліць на працягу 8 гадзін, у той час як вялікая грудзінка часам займае да 22 гадзін. Вельмі важна перагледзець свой рэцэпт і вызначыць, як доўга трэба рыхтаваць мяса, каб можна было планаваць загадзя.
Змесціце мяса ў курылку. Вы можаце змясціць мяса прама на грыль альбо змясціць у неглыбокую алюмініевую талерку. Аднак не варта заварочваць мяса ў фальгу, бо гэта прадухіліць кантакт дыму з мясам. У працэсе вэнджання дым павінен акружаць мяса.
- Размяшчэнне мяса будзе адрознівацца ў залежнасці ад таго, што вы рыхтуеце. Напрыклад, калі вы робіце вэнджаную грудзінку, мяса кладзіце мясам уніз, а тлушч - уверх.
- Не дазваляйце мясу атрымліваць прамое цяпло. Як паказана, гарачае вуголле шашлыка трэба адсунуць у бок, каб мяса не перапякло.
Пры неабходнасці пачысціце мяса шчоткай. У залежнасці ад таго, што вы рыхтуеце, мяса можна пачысціць паміж імі, каб яно заставалася сакавітым. Гэты прыём папулярны для груднічка і рэбраў. Прачытайце рэцэпт, перш чым вырашыць, ці патрэбна чыстка паміж імі.Калі вы рыхтуеце мяса павольна і пры нізкай тэмпературы, вынік павінен быць сакавітым і далікатным з прамежкамі або без чысткі.
- Мяса для вэнджання можна чысціць тонкім растворам, такім як вада, альбо камбінацыяй вады, воцату і спецый. Гэта трэба наносіць спецыяльнай шчоткай для барбекю.
Пры неабходнасці накрыйце мяса. Некаторыя рэцэпты прытрымліваюцца аднаго 3-2-1-апрацоўка: мяса спачатку паліць на працягу 3 гадзін, потым накрыйце яго фальгой на 2 гадзіны, а потым дайце мясу рыхтавацца накрытым яшчэ 1 гадзіну. Спачатку мяса ўбірае дымны водар, потым мяса ўнутрана награваецца на працягу 2 гадзін, пасля чаго праз 1 гадзіну ўтвараецца хрумсткая скарыначка. Праверце рэцэпт, каб убачыць, ці рэкамендуецца накрываць мяса ў любы момант.
Дастаньце мяса, калі яно дасягнула патрэбнай тэмпературы. Вы павінны сачыць за тэмпературай мяса з дапамогай тэрмометра для мяса, каб вызначыць, калі яно прыгатавана. Птушка павінна дасягаць 75 градусаў. Мяса свіней і фаршу павінна дасягаць 70 градусаў. Унутраная тэмпература біфштэксу, смажаніны і адбіўных павінна быць 65 градусаў.
Праверце кольца дыму. У працэсе вэнджання адразу пад смачнай скарыначкай мяса ўтворыцца ружовае кольца. Гэта вынік хімічнай рэакцыі, якая адбываецца пры пранікненні дыму ў мяса; ружовы колер выкліканы адукацыяй азотнай кіслаты. Калі вы рэжаце мяса і бачыце ружовае кольца дыму, вы ведаеце, што зрабілі гэта правільна.

Папярэджанні

Прадухіляць хваробы ад бактэрый. Трымайце зону прыгатавання ежы ў чысціні, уключаючы рукі. Пазбягайце забруджвання, не дакранаючыся адначасова да прыгатаваных і сырых прадуктаў, а таксама не выкарыстоўваючы посуд, які вы выкарыстоўвалі для сырога мяса, на вэнджаным мясе без папярэдняй ачысткі. Прыгатуйце мяса да патрэбнай тэмпературы. Усю ежу захоўвайце неадкладна.
Пазбягайце выкарыстання апрацаванай драўніны. Апрацаваная драўніна ўтрымлівае таксіны, шкодныя пры трапленні ў ежу. Вы можаце набыць спецыяльную драўніну для курэння, у блоках, дранку і нават у якасці пілавіння.