Як апрацаваць аліўкі

Задаволены

крокі
Метад 1 з 4: Вымочванне ў вадзе
Метад 2 з 4: Вымочванне ў расоле
Метад 3 з 4: Сухая засолка
Метад 4 з 4: Вымочванне у шчолачны раствор
парады
папярэджання
Што вам спатрэбіцца

Аліўкі апрацоўваюць з даўніх часоў, што дазваляе надаць гэтым першапачаткова горкім пладах выдатны саланаватай і востры густ. Выберыце такі спосаб апрацоўкі, які лепш за ўсё падыходзіць для вашага віду аліў. Іх можна вымачыць у вадзе, расоле або шчолачы, альбо падвергнуць сухі апрацоўцы - кожны з гэтых метадаў дазваляе надаць алівамі асаблівы смак і тэкстуру. Хоць гэта даволі працяглы працэс, самастойная апрацоўка дасць магчымасць атрымаць менавіта такія аліўкі, якія вам падабаюцца.

Час апрацоўкі (вадой): 7-10 дзён

крокі

Метад 1 з 4: Вымочванне ў вадзе

1 Набудзьце свежыя зялёныя алівы. Апрацоўка вадой дазваляе мякка выдаліць олеуропеин - менавіта гэта рэчыва надае алівамі рэзкі горкі прысмак. Фактычна зялёныя алівы з'яўляюцца недаспелымі пладамі (падобна зялёным таматам), яны не вельмі горкія, таму для іх апрацоўкі досыць простай вады.
- Калі зялёныя алівы пакінуць на дрэве, яны паспеюць і стануць фіялетавымі альбо чорнымі. Адной вады недастаткова для таго, каб пазбавіцца ад горычы саспелых аліў, і для іх апрацоўкі патрабуюцца іншыя метады.
2 Агледзіце алівы. Пераканайцеся ў тым, што яны не памятая і не пабітыя. Праверце, не пашкодзілі яны казуркамі або птушкамі. Калі аліўкавыя дрэвы апрацоўваліся хімікатамі, старанна вымыйце плён перад апрацоўкай.
3 Разбіце плён. Каб вільгаць пракралася ўнутр алівак, іх варта расшчапіць. Гэта можна зрабіць драўляным малатком або качалкай. Злёгку пабеце аліўкі і паспрабуйце пры гэтым захаваць іх як мага больш цэлымі і непашкоджанымі. Трэба расшчапіць мякаць, але не варта ціснуць алівы або разрываць іх на некалькі частак. Сачыце таксама, каб не пашкодзілі костачкі.
- Калі вы хочаце, каб алівы выглядалі акуратна, расшчапіць іх нажом. Вазьміце востры фруктовы нож і і зрабіце на кожным плодзе па тры надрэзу, каб вада свабодна пранікала ў алівы.
4 Перакладзеце алівы ў пластмасавае вядро і заліце іх халоднай вадой. Выкарыстоўвайце прыдатнае для харчовых прадуктаў пластыкавае вядро з вечкам. Заліце аліўкі вадой так, каб яна цалкам пакрывала іх. Можна чым-небудзь (напрыклад, талеркай) прыціснуць плён, каб яны не ўсплывалі на паверхню. Няшчыльна накрыйце вядро вечкам і пастаўце яго ў прахалоднае цёмнае месца.
- Абавязкова выкарыстоўвайце ёмістасць, разлічаную на харчовыя прадукты, каб у ваду не патрапілі шкодныя хімічныя рэчывы. Падыдзе таксама шкляны посуд, аднак у гэтым выпадку варта прасачыць, каб на яе не трапляў сонечнае святло.
5 Мяняйце ваду. Па меншай меры раз у дзень злівайце старую ваду і залівайце аліўкі свежай халоднай вадой. Не забывайце мяняць ваду, інакш у ёй могуць размножыцца бактэрыі, і алівы сапсуюцца. Каб замяніць ваду, высыпце аліўкі на друшляк, памыйце вядро, засыпце аліўкі назад і заліце іх халоднай вадой.
6 Вымочвайце аліўкі на працягу тыдня. Кожны дзень мяняйце ваду, а прыкладна праз тыдзень паспрабуйце аліўкі, ня выйшла Ці з іх горыч і ці падыходзіць вам іх густ. Калі так, то яны гатовыя. Калі ж вы хочаце, каб алівы былі меней горкімі, вымочвайце іх яшчэ некалькі дзён (не забывайце штодня мяняць ваду).
7 Прыгатуйце канчатковы расол. У гэтым растворы алівы будуць захоўвацца. Ён уяўляе сабой сумесь солі для кансервацыі, вады і воцату. Расол дапаможа захаваць аліўкі і надасць ім пікантны саланаватай густ. Каб прыгатаваць расол, змяшайце наступныя інгрэдыенты (з разліку на 5 кілаграмаў алівак):
- 4 літры халоднай вады;
- 1 1/2 шклянкі (450 грамаў) солі для кансервацыі;
- 2 шклянкі (500 мілілітраў) белага воцату.
8 Зліце ваду і перасыпце алівы ў ёмістасць для захоўвання. Выкарыстоўвайце вялікі шкляны слоік з вечкам або іншую прыдатную ёмістасць. Старанна вымыйце і высушыце яе, перш чым засыпаць алівы. Пакіньце уверсе банкі 2-3 сантыметры вольнага месца.
9 Заліце аліўкі расолам. Наліце ў слоік расол, так каб ён цалкам пакрываў алівы. Пасля гэтага зачыніце банку вечкам і пастаўце ў халадзільнік.
- Для дадатковага водару можна дадаць у расол цытрынавую лупіну, галінкі размарына, смажаны часнык або чорны перац.
- Аліўкі ў расоле можна захоўваць у халадзільніку да аднаго года.

Метад 2 з 4: Вымочванне ў расоле

1 Набудзьце свежыя алівы. У расоле можна вымочваць як зялёныя, так і чорныя алівы. Салёная вада дапамагае захаваць аліўкі і надае ім саланаватай густ. Хоць дадзеная апрацоўка займае больш часу, чым вымочванне ў вадзе, яна лепш за ўсё падыходзіць для саспелых аліў. Расолам часта апрацоўваюць аліўкі такіх гатункаў, як Манзанилла (Manzanillo), Місія (Mission) і Каламата (Kalamata).
- Агледзіце аліўкі і пераканайцеся ў тым, што яны не памятая і не пабітыя. Праверце, не пашкодзілі яны казуркамі або птушкамі. Калі аліўкавыя дрэвы апрацоўваліся хімікатамі, старанна вымыйце плён перад апрацоўкай.
- Можна пасартаваць аліўкі па памерах. Плён прыкладна аднолькавай велічыні апрацавала больш раўнамерна.
2 Парэжце алівы. Каб расол пракраўся ўнутр пладоў, варта разрэзаць алівы. Вазьміце востры нож і надрэжце аліўкі ўздоўж. Пры гэтым не разразайце костачкі.
3 Засыпце алівы ў зачыняюцца шкляныя банкі. Аліўкі варта захоўваць у герметычных ёмістасцях, і для гэтага лепш за ўсё падыходзяць шкляныя банкі. Перасыпце алівы ў банкі і пакіньце зверху 2-3 сантыметры вольнага месца.
4 Заліце аліўкі умерана салёным расолам. Развядзіце 3/4 шклянкі (каля 230 грамаў) солі для кансервацыі ў 4 літрах халоднай вады. Заліце расол ў банкі, так каб ён цалкам пакрываў алівы. Зачыніце банкі і пастаўце іх у прахалоднае цёмнае месца, напрыклад у кладоўку або склеп.
5 Пачакайце адзін тыдзень. За гэты час аліўкі пачнуць зашмальцоўваюць. Пачакайце, пакуль алівы ў банках прасякнутую салёнай вадой.
6 Зліце ваду. Праз адзін тыдзень зліце з слоікаў расол, які увабраў у сябе горыч. Пакіньце алівы ў тых жа шкляных банках.
7 Заліце аліўкі больш насычаным расолам. Развядзіце ў 4 літрах вады 1 1/2 шклянкі (450 грамаў) солі для кансервацыі. Заліце аліўкі расолам, каб ён цалкам пакрываў іх. Зачыніце банкі вечкамі.
8 Захоўваеце аліўкі два месяцы. Трымаеце іх у прахалодным месцы ў баку ад сонечнага святла. Праз два месяцы паспрабуйце аліўкі і вызначыце, ці задавальняе вас іх густ. Калі яны занадта горкія, памяняйце расол і вытрымаеце аліўкі яшчэ 1-2 месяцы. Дадзеную працэдуру можна паўтараць да таго часу, пакуль алівы ня будуць патрэбны вам густ.

Метад 3 з 4: Сухая засолка

1 Набудзьце саспелыя аліўкі. Для сухой засолкі падыходзяць чорныя масляністыя алівы. Гэтай апрацоўцы часта падвяргаюць аліўкі такіх гатункаў, як Манзанилла (Manzanillo), Місія (Mission) і Каламата (Kalamata). Прасачыце, каб алівы былі сьпелымі і цёмнымі. Агледзіце плён і пераканайцеся ў тым, што яны не памятая і не пабітыя. Праверце, не пашкодзілі яны казуркамі або птушкамі.
2 Вымыйце аліўкі. Калі аліўкавыя дрэвы апрацоўваліся хімікатамі, старанна вымыйце плён перад засолцы і пачакайце, пакуль яны цалкам высахнуць.
3 Взвесьте алівы. З дапамогай кухонных вагаў вызначыце дакладны вага алівак. Вам спатрэбіцца па 1 1/2 шклянкі (450 грамаў) солі на кожны кілаграм пладоў.
4 Прыгатуйце тару для засолкі. Можна выкарыстоўваць драўляны скрыню для садавіны глыбінёй каля 15 сантыметраў з двума ашэсткамі па баках. Засцеліце дно і сцены скрыні мешкавінай і прыбіце або прыколаў яе да верхняга краю. Прыгатуйце другі сапраўды такі ж скрыню.
- Можна таксама заслаць скрыню марляй, старымі прасцінамі ці Шытая сурвэткамі. Абы было дастаткова тканіны для таго, каб яна ўтрымала соль і ўвабрала лішнюю вадкасць.
5 Змяшайце алівы з соллю. Вазьміце вялікую міску, пакладзеце ў яе аліўкі і насыпце соль з разліку 1 1/2 шклянкі (450 грамаў) солі для кансервацыі або среднезернистой солі на кілаграм пладоў. Як вынікае змяшайце алівы з соллю, каб яна пакрыла ўсё плён.
- Не выкарыстоўвайце ёдаваную соль, так як яна зменіць густ алівак. Вам спатрэбіцца соль для кансервацыі або среднезернистая павараная соль.
- Не эканомце на солі, так як яна прадухіліць рост цвілі.
6 Перакладзеце алівы ў скрыню для садавіны. Перасыпце перамяшаныя з соллю аліўкі у прыгатаваны скрыню і засыпце іх пластом солі для кансервацыі. Накрыйце скрыню марляй, каб у яго не забраліся казуркі.
7 Пастаўце скрыню на вуліцы пад падстрэшкам. Можна падаслаць пад скрыню брызент, каб які вылучаецца з алівак сок не запэцкаў падлогу. Лепш паставіць скрыню не прама на падлогу або зямлю, а на цэглу - такім чынам вы палепшыце цыркуляцыю паветра.
8 Праз адзін тыдзень змяшайце алівы. Перасыпце алівы ў другой, чысты скрыню.Як вынікае падтрасіце яго, каб алівы перамяшаліся, а затым акуратна перакладзеце іх назад у першы скрыню. У выніку аліўкі раўнамерна пакрыюцца соллю, і вы зможаце адабраць пашкоджаныя і сапсаваныя плён. Выдаліце сапсаваныя алівы.
- Выдаліце ўсе плады, пакрытыя белымі круглявымі плямамі (хутчэй за ўсё, гэта грыбок). Грыбок часта дзівіць ўчасткі каля сцябла.
- Праверце, раўнамерна Ці зашмальцоўваюць алівы. Калі вы выявіце на плёне зморшчаныя і Раздутыя ўчасткі, аліўкі варта намачыць, перш чым змяшчаць іх назад у соль, каб раздаць месца падсохлі.
9 Паўтарае гэтую працэдуру раз у тыдзень на працягу месяца. Праз месяц паспрабуйце аліўкі, каб вызначыць, набылі яны патрэбны вам густ. Калі аліўкі яшчэ гаркаваты, працягвайце зашмальцоўваць іх яшчэ пару тыдняў. Уся апрацоўка павінна заняць ад 4 да 6 тыдняў, у залежнасці ад памеру пладоў. Калі алівы будуць гатовыя, яны зморшчацца і паразмякаюць.
10 Выдаліце соль. Можна высыпаць аліўкі на сіта і стрэсці соль, альбо дастаць іх з солі па адной.
11 Высушыце аліўкі на працягу адной ночы. Раскладзеце плады на папяровых ручніках або сурвэтках, каб яны як след высахлі.
12 Правільна захоўваеце алівы. Змяшайце іх з соллю з разліку 500 грамаў солі на 5 кілаграмаў пладоў, каб яны лепш захаваліся, перакладзеце ў шкляныя слоікі і зачыніце вечкамі. Захоўваеце алівы ў халадзільніку некалькі месяцаў ці даўжэй.
- Можна таксама змяшаць алівы з нерафінаваны аліўкавым алеем вышэйшай якасці extra virgin і дадаць спецыі па гусце.

Метад 4 з 4: Вымочванне у шчолачны раствор

1 Перад працай з лугам распачніце меры засцярогі. Шчолак можа выклікаць апёкі. Абавязкова надзеньце хімічна ўстойлівыя пальчаткі і ахоўныя акуляры і не выкарыстоўвайце пластыкавую або металічную тару, у тым ліку вечка, так як шчолач растварае метал.
- Ня апрацоўвайце аліўкі шчолаччу ў даступных дзецям месцах.
- Апрацоўвайце аліўкі шчолаччу ў добра якое ветрыцца месцы. Адкрыйце вокны і ўключыце вентылятары, каб палепшыць вентыляцыю.
2 Вымыйце і перабярыце алівы. Дадзены метад лепш за ўсё падыходзіць для апрацоўкі буйных алівак, напрыклад гатункі Севілья. Ён падыходзіць як для зялёных, так і саспелых пладоў. Выдаліце пашкоджаныя і памятыя аліўкі і пры жаданні пасартуйце плён па памерах.
3 Перасыпце алівы ў устойлівую да шчолачы ёмістасць. Памятаеце, што нельга выкарыстоўваць металічную посуд. Лепш за ўсё падыдзе вялікая шкляная або керамічная ёмістасць.
4 Прыгатуйце шчолачны раствор. Заліце ў устойлівую да шчолачы ёмістасць 4 літры вады. Дадайце ў ваду 60 грамаў шчолаку. Пры гэтым раствор неадкладна разагрэецца. Астудзіце яго да 18-21 ° C, перш чым заліваць ім алівы.
- Заўсёды дадавайце шчолак ў ваду. Ніколі не залівайце ваду ў шчолак, так як гэта можа прывесці да выбухны рэакцыі.
- Выконвайце патрэбную прапорцыю паміж вадой і лугам. Занадта вялікая колькасць шчолаку пашкодзіць аліўкі, а пры яго недахопе вы не зможаце апрацаваць іх як след.
5 Заліце аліўкі прыгатаваным растворам. Ён павінен цалкам пакрыць плён. Прыціснеце аліўкі талеркай, каб яны не ўсплывалі, інакш пры кантакце з паветрам яны пацямнеюць. Накрыйце ёмістасць марляй.
6 Змешвайце раствор кожныя дзве гадзіны да таго часу, пакуль шчолач ня накорміць аліўкі да самых костачак. Проста змешвайце аліўкі на працягу першых васьмі гадзін, а затым зноў прыціскаць іх талеркай. Праз восем гадзін пачніце правяраць, пракралася Ці шчолач да костачак. Надзеньце хімічна ўстойлівыя пальчаткі і абярыце некалькі самых буйных пладоў. Калі іх лёгка разрэзаць да самай костачкі, яны размякла і іх мякаць стала жаўтлява-зялёнай па ўсёй глыбіні, то аліўкі гатовыя. Калі мякаць засталася бледнай ў сярэдзіне, вымочвайце аліўкі яшчэ некалькі гадзін.
- Ні ў якім разе не бярыце аліўкі голымі рукамі. Калі ў вас няма хімічна стойкіх пальчатак, даставайце аліўкі лыжкай і на працягу некалькіх хвілін мыйце іх пад халоднай вадой, перш чым праверыць, ці гатовыя яны.
7 Пры неабходнасці заменіце раствор на свежае. Калі праз 12 часов аліўкі захавалі свой першапачатковы зялёны колер, то шчолак, хутчэй за ўсё, не працяў да самых костачак. У гэтым выпадку зліце выкарыстаную вадкасць і заліце аліўкі свежым растворам шчолаку. Калі праз наступныя 12-й гадзіне аліўкі ўсё яшчэ не прасякнуты шчолаччу да костачак, паўторыце працэдуру.
8 Вымочвайце алівы ў вадзе на працягу двух дзён. Мяняйце ваду хоць бы два разы на дзень. Такім чынам вы прамыеце аліўкі і выдаліце з іх шчолак. З кожнай заменай вады яна будзе станавіцца ўсё святлей.
9 На чацвёрты дзень паспрабуйце алівы. Калі яны салодкія і масляністыя, без горычы або мыльнага паху, перайдзіце да наступнага кроку. Калі ж аліўкі аддаюць лугам, працягвайце вымочваць іх у вадзе, пакуль яны не набудуць мяккі смак, а вада стане чыстай.
10 Вымачыць алівы ў слабым расоле. Перакладзеце алівы ў шкляны ёмістасць для захоўвання. Развядзіце 6 сталовых лыжак (120 грамаў) солі для кансервацыі ў 4 літрах вады і заліце аліўкі, каб вада цалкам пакрывала іх. Праз тыдзень аліўкі можна будзе есці. Захоўвайце іх у расоле ў халадзільніку на працягу некалькіх тыдняў.

парады

Зморшчаныя аліўкі могуць трохі круглявасці, калі патрымаць іх некалькі дзён у аліўкавым алеі.
Пры апёку лугам варта 15 хвілін патрымаць абпаленае месца пад праточнай вадой з-пад крана, а затым звярнуцца да лекара. Ні ў якім разе не спрабуйце нейтралізаваць апёк шчолаччу з дапамогай цытрынавага соку або воцату, бо сумесь кіслаты і лугам можа быць небяспечнай.
Каб вызначыць, ці падыходзіць расол для вымочванне алівак, апусціце ў яго сырое яйка ў шкарлупіне. Калі яйка не тоне, то раствор падыходзіць.
Выкарыстоўвайце для апрацоўкі алівак толькі харчовай шчолак. Ні ў якім разе не вымочвайце алівы ў вадкасці для прачысткі труб або іншых бытавых сродках, у склад якіх уваходзіць шчолач.
Расол можна зрабіць больш насычаным, калі закіпяціць раствор солі ў вадзе, а затым астудзіць яго перад тым, як заліваць ім алівы.

папярэджання

Ня спрабуйце аліўкі на смак, калі яны замочваюць у шчолачны раствор, а затым пачакайце яшчэ тры дні, пакуль яны вымочвалі ў вадзе.
На паверхні расола можа ўтварыцца пена. Сачыце, каб аліўкі заставаліся цалкам пагружанымі ў вадкасць і здымайце пену.