Задаволены

• інгрэдыенты
• крокі
• Частка 1 з 3: падрыхтоўка малака і сычужнага фермента
• Частка 2 з 3: згортванне
• Частка 3 з 3: выраб сыру
• парады
• Што вам спатрэбіцца

Моцарелла з'яўляецца адным з нямногіх сыроў, якія вы даволі лёгка можаце зрабіць у хатніх умовах. Гэты мяккі, смачны сыр можна дадаць практычна ў любой бутэрброд, піцу ці салату. Калі вы хочаце навучыцца рабіць сыр моцарелла, выконвайце наступныя дзеянні.

інгрэдыенты

• 3,8 л пастэрызаванага малака, якое не ультра пастэрызаванага
• 0,5 таблеткі ці 0,5 ч. Л. (2,5 мл) вадкага сычужнага фермента
• 0,75 шклянкі (175 мл) дыстыляванай вады
• 2 ч. Л. (10 мл) цытрынавай кіслаты (парашка) або цытрынавага соку
• 0,5 ч. Л. (2,5 мл) і 2 арт. (30 мл) солі

крокі

Частка 1 з 3: падрыхтоўка малака і сычужнага фермента

1. 1 Давядзіце на пліце да кіпення вялікі рондаль з вадой. Яе тэмпература павінна падняцца да 82 º З
2. 2 Дадайце ў ваду сычужны фермент. Дадайце 1/2 таблеткі ці 1/2 ч. Л. (2,5 мл) вадкага сычужнага фермента ў 1/4 шклянкі (60 мл) халоднай дыстыляванай вады. Змяшайце, пакуль фермент не растворыцца, і адстаўце ў бок.
3. 3 Дадайце ў ваду парашок цытрынавай кіслаты. Дадайце 2 ч. Л. (10 мл) парашка цытрынавай кіслаты ў 1/2 шклянкі (120 мл) халоднай дыстыляванай вады. Змяшайце, пакуль парашок не растворыцца.
4. 4 Наліце ​​ў рондаль малако. У 6-8 літровы рондаль наліце ​​3,8 л пастэрызаванага малака. Не выкарыстоўвайце ультра пастэрызаванае (стэрылізаванае) малако, бо яно не згорнецца.
5. 5 Наліце ​​ў малако ваду ў з растворанай лімонам. Асцярожна змяшайце. Малако пачне злёгку згортвацца.

Частка 2 з 3: згортванне

1. 1 Нагрэйце сумесь да 31 ° C на сярэдне-слабым агні. Памешвайце, каб малако не падгарэлі. Вы можаце для гэтага выкарыстаць венца, лыжку або гарачатрывалую лапатку. На гэтым этапе пачнецца згортванне. Скарыстайцеся тэрмометрам, каб адсачыць, калі тэмпература дасягне 31 º C.
2. 2 Дадайце ў малочную сумесь ваду з раствораным сычужнага ферментам. Старанна змяшайце на працягу 30 секунд, а затым паменшыце агонь да мінімуму. Варыце малочную сумесь на павольным агні, пакуль яе тэмпература не паднімецца да 40 º C.
3. 3 Зніміце рондаль з агню і дайце ёй 15 хвілін пастаяць. За гэты час тварог (згуслая белая маса) аддзеліцца ад сыроваткі.
4. 4 Нарэжце тварог. Разрэжце тварог нажом на квадраты прыкладна па 2,5 гл і дайце пастаяць на працягу 5 хвілін. Вы можаце прытрымваць тварог падчас нарэзкі апалонікам ці вялікі лыжкай. Трымаеце нож прама ў вертыкальным становішчы і нарэзаць тварог непасрэдна ў рондалі. Затым паўтарыце тыя ж дзеянні, але нож трымаеце пад вуглом. Павярніце рондаль і яшчэ раз нарэжце масу; у вас павінны атрымацца квадраты.
   • Магчыма, вы не будзеце бачыць свае папярэднія разрэзы, і вам прыйдзецца дзейнічаць інтуітыўна.
5. 5 Усталюйце над міскай друшляк або кавалак марлі. Шумоўкай з нержавеючай сталі перакладзеце тварог з рондаля ў друшляк або марлю, каб сыроватка шкла ў міску знізу. Калі вы выкарыстоўваеце марлю, можаце звязаць яе канцы і павесіць моцарелла сцякаць на працягу 3-4 гадзін, і ў вас атрымаецца больш цвёрды сыр. Калі вы выбралі менавіта гэты варыянт, не кладзіце тварог назад у рондаль пасля сцэджвання, перш чым дадаць соль і пачаць працу з тварогавай масай.
   • Калі вы скончыце, пераліце ​​сыроватку, якая шкла, назад у рондаль.
6. 6 Падрыхтуйце тварог. Для гэтага пакладзіце друшляк з тварагом назад у рондаль з сыроваткай, каб падтрымаць тэмпературу. Затым дадайце ў тварог 1/2 ч. Л. (2,5 мл) солі. Пасля гэтага вы можаце скласці тварог, каб сыроватка шкла. Чым больш вы будзеце складаць, тым сушы будзе ваша моцарелла.
7. 7 Наліце ​​трохі вады з кіпячай рондалі ў вялікую міску. Вада павінна быць 76 - 79 º С.
8. 8 Перакладзеце тварог у гарачую ваду. Пакладзеце за раз 1/3 тварогавай масы. Надзеньце тоўстыя гумовыя пальчаткі або выкарыстоўвайце шумовку для працы з тварагом ў гарачай вадзе. Сцісніце тварог у адно цэлае і складзеце яго ў гарачую ваду.

Частка 3 з 3: выраб сыру

1. 1 Дастаньце тварог з вады. Пры гэтым вы павінны расцягваць яго, так як кансістэнцыя павінна быць ліпкай, а маса трымацца разам. Калі ён не расцягваецца, праверце тэмпературу вады. Магчыма, яна занадта прахалодная. Калі сыр моцарелла рвецца, пакладзеце яго зноў ненадоўга ў ваду і нагрэйце. Расцягніце і згарніце сыр моцарелла некалькі разоў.
2. 2 Зрабіце форму. Калі сыр моцарелла ўтварае масу і набудзе бляск, скруціце яго ў шар.
3. 3 Прыгатуйце расол. Змяшайце 2 шклянкі (465 мл) сыроваткі з 2 сталовымі лыжкамі (10 мл) солі і невялікай колькасцю лёду. Гэта расол для сыру моцарелла, у якім яго трэба астудзіць. Калі ён астыне, вы можаце дастаць сыр з расола.
4. 4 Захоўванне сыру. Загарніце яго ў харчовую плёнку або захоўваеце ў герметычным кантэйнеры. Вы можаце захоўваць яго ў халадзільніку на працягу тыдня, а ў маразільнай камеры на працягу месяца.

парады

• Перш чым рабіць сыр моцарелла, пераканайцеся, што ўсе працоўныя паверхні і абсталяванне чыстыя. Свежы сыр моцарелла хутка і лёгка псуецца, калі быў падвергнуты ўздзеянню бактэрый.
• Калі свежы сыр занадта мяккі для таго, каб яго шараваць, вы можаце яго часткова замарозіць, а затым нацерці.
• Вы можаце зрабіць сыр рикотта з сыроваткі.
• Для вырабу сыру моцарелла можна таксама выкарыстоўваць непастэрызаванае малако.

Што вам спатрэбіцца

• вялікі рондаль
• 6-8 літровая кастрюля
• востры нож
• маленькая міска
• 2 вялікія міскі ёмістасцю не менш за 4 л
• Мерныя шклянкі і лыжкі
• Шумовка з нержавеючай сталі
• друшляк
• тэрмометр
• Тоўстыя гумовыя пальчаткі