Як размягчыць свініну

Відэа: Рецепт Находка! СВИНИНА В ДУХОВКЕ ТАЮЩАЯ Самый Простой Рецепт без заморочек.

Задаволены

крокі
Метад 1 з 3: размягчается свініну да пачатку гатавання
Метад 2 з 3: Рыхтуем свініну
Метад 3 з 3: Выбіраем мяккія кавалкі
папярэджання
Што вам спатрэбіцца

Свініна - адзін з самых універсальных даступных відаў мяса. У яе прыемны мяккі смак, які добра спалучаецца з кіслымі інгрэдыентамі, а таксама з духмянымі прыправамі і соусамі. У адрозненне ад курыцы, у якой вельмі далікатнае мяса, і ялавічыны, якая становіцца сакавітай пасля падрыхтоўкі на слабым агні, свініна можа быць даволі жорсткай і, згодна з агульнапрынятай пункце гледжання, павінна быць яна прыгатавана старанна (хоць нядаўна такое меркаванне ўсё часцей ставіцца пад сумнеў) .Научитесь размякчаць свініну, каб прыгатаваць духмяныя, далікатныя стравы з гэтага універсальнага мяса. Чытайце далей!

крокі

Метад 1 з 3: размягчается свініну да пачатку гатавання

1 Выкарыстоўвайце тарахцёлку для мяса. Кавалкі свініны будуць жорсткімі, калі цягліцавыя валокны застануцца доўгімі і непашкоджанымі. Да таго, як запраўляць і пачаць рыхтаваць, паспрабуйце разбіць цягліцавыя валокны, выкарыстоўваючы тарахцёлку для мяса (якую часам называюць "размягчітелей мяса"). Яна звычайна мае форму альбо цяжкага малатка, альбо малатка з зубцамі, якая выкарыстоўваецца для адбіванне мяса, альбо інструмента з вострымі зубцамі для праколвання мяса.Мэта адна і тая ж; проста адбівалі або праколваюць мяса, каб разбіць цягліцавыя валокны.
- Калі ў вас пад рукой няма ні аднаго з гэтых прадметаў, не хвалюйцеся. Вазьміце звычайную відэлец, але можаце нават голымі рукамі адбіць мяса. Праколвайце, адбіваць або размінаем мяса, каб разбіць цягліцавыя валокны і прыгатаваць сакавітае страва.
2 Прыгатуйце змякчальны марынад. Марынады - выдатны спосаб, каб зрабіць мяса больш духмяным і далікатным. Тым не менш, не ўсе марынады аднолькавыя; каб змякчыць свініну, марынад павінен утрымліваць альбо кіслаты, альбо ферменты тендеризации. Марынад павінен расшчапляць спіралепадобныя вавёркі на малекулярным узроўні. Тым не менш, не трэба выкарыстоўваць вялікая колькасць падобных інгрэдыентаў; калі ў марынадзе будзе занадта кіслае асяроддзе, то мяса можа стаць больш жорсткім з-за дэнатурацыя яе бялкоў, а занадта вялікая колькасць ферментаў тендеризации можа зрабіць мяса сітаватым.
- Сокі цытрусавых, воцат і віна - усё гэта забяспечвае кіслае асяроддзе, якая разбурае цягліцавыя валокны. Свініну можна марынаваць таксама з дапамогай чырвонага віна, соевага соусу або з выкарыстаннем карычневага цукру. Каб мяса не станавілася больш жорсткім ад занадта кіслай асяроддзя, вы можаце выкарыстоўваць марынад на аснове кісла-малочных прадуктаў, такіх як ёгурт і пахта. Яны выдатна падыходзяць для марынавання свініны, і ў выніку ў вас атрымаецца сакавітае смачнае мяса для адбіўной.
- Ферменты тендеризации ўтрымліваюцца ў соках некаторых садавіны. Напрыклад, ананас, які змяшчае фермент бромелайн, і папая, у якой утрымліваецца фермент папаін, з'яўляюцца выдатнымі змякчальнымі інгрэдыентамі. Тым не менш, важна памятаць, што вялікая колькасць падобных ферментаў сапсуе мяса.
3 Засоле свініну. Засаливание з'яўляецца альтэрнатывай марынавання і асабліва добра падыходзіць для свіны карэйкай. Засаливание дапамагае мясу ўтрымліваць вільгаць падчас падрыхтоўкі. Для засаливания свініны напоўніце вялікую міску вадой, дадайце дробку солі і змяшайце, каб растварыць соль. Вы таксама можаце дадаць прыправы для расола; агульныя інгрэдыенты для засаливания свініны ўключаюць яблычны сідр, карычневы цукар, размарын і чабор. Ці не дадавайце шмат солі ў расол, інакш мяса можа атрымацца занадта салёным.
- Для падрыхтоўкі расола змяшайце ў 4.5 літрах вады 3/4 шклянкі солі, 3/4 шклянкі цукру і чорны перац па гусце да растварэння (вы можаце паскорыць працэс растварэння, калі падцепліць ваду ў рондалі). Пакладзеце свініну ў посуд з расолам, накрыйце вечкам і пастаўце ў халадзільнік, да таго часу, пакуль не прыступіце да гатаванні.
- Колькасць часу, на працягу якога трэба трымаць свініну ў расоле, будзе адрознівацца ў залежнасці ад абранага вамі стравы. Напрыклад, свіныя адбіўныя, як правіла, трэба трымаць у расоле каля 12 гадзін і больш; каб прыгатаваць карэйку, мяса спатрэбіцца трымаць у расоле некалькі дзён; выразка можа быць гатовая ўжо праз шэсць гадзін.
4 У якасці альтэрнатывы, можна выкарыстоўваць штучныя тендеризаторы для размякчэння свініны. Гэтыя тендеризаторы звычайна прадаюцца ў выглядзе парашка, але можна купіць і вадкія. Звычайна, папаін з'яўляецца актыўным інгрэдыентам падобных тендеризаторов. Гэта натуральны фермент, які змяшчаецца ў папая. І ў гэтым выпадку важна не перашчыраваць, інакш мяса стане непрыемна мяккім.
- Заўсёды наносіць тендеризатор эканомна. Злёгку намочыце паверхню свініны вадой, затым раўнамерна пасыпце каля 1 чайнай лыжкі сумесі на паўкіло мяса. Пракаліце свініну відэльцам прыкладна праз кожны сантыметр і прыступайце да гатаванні.
- Калі на тендеризаторе паказана, што ён утрымлівае прыправы, то ў ім ёсць соль, а гэта значыць, што вам не трэба дадаткова саліць мяса перад гатаваннем.

Метад 2 з 3: Рыхтуем свініну

1 Абсмажце свініну, затым запякайце. Калі справа даходзіць да свініны, то існуе шырокі спектр метадаў падрыхтоўкі, з дапамогай якіх можна атрымаць сакавітае далікатнае мяса.Напрыклад, свіныя адбіўныя ці паляндвічную частка трэба рыхтаваць на моцным агні на добра разагрэтай патэльні (ці на грылі) да атрымання хрумсткай скарыначкі, затым перакласці мяса ў духоўку (або на менш гарачую частка грылю і зачыніць вечка), каб скончыць працэс падрыхтоўкі.
- Для таго каб мяса ўнутры атрымалася сакавітым і далікатным, яго не трэба рыхтаваць над агнём, у той час як для адукацыі хрумсткай скарыначкі неабходна рыхтаваць мяса над агнём. Духоўка або грыль з закрытай вечкам выдатна падыходзяць для давядзення мяса да гатоўнасці.
- Непасрэдны агонь, як, напрыклад, пры жарке на патэльні, дазваляе мясу пропечься толькі звонку, таму, для атрымання падрумяненай скарыначкі, трэба смажыць мяса на працягу 1-2 хвілін з кожнага боку. А для таго, каб мяса Прыгатаваць ўнутры, перакласці яго ў духоўку. Для падрыхтоўкі 0,5 кілаграма мяса, трэба змясціць яго ў духоўку на 20 хвілін.
2 Яшчэ адзін спосаб, каб свініна атрымалася пяшчотнай і сакавітай, гэта тушэнне. Тушэнне - гэта павольны спосаб падрыхтоўкі, калі мяса размяшчаецца ў вадкую сумесь з іншымі інгрэдыентамі і варыцца на працягу некалькіх гадзін. Тушаная свініна атрымліваецца пяшчотнай, сакавітай і духмянай. Такі спосаб падыходзіць, калі ў вас невялікія жорсткія кавалкі мяса. Акрамя таго, вадкасць, якая выкарыстоўваецца пры тушэнні, можа затым паслужыць асновай для падрыхтоўкі падліўкі або верашчаку для мяса.
- Падчас тушэння залежыць ад памеру кавалкаў, хоць звычайна паўкілаграма мяса трэба тушыць каля 30 хвілін або даўжэй, калі мяса з вялікім утрыманнем злучальнай тканіны.
- Часта перад тушэннем мяса трэба злёгку падсмажыць для атрымання хрумсткай скарыначкі.
3 Вэнджанне з'яўляецца паступовым спосаб падрыхтоўкі на нізкім агні, выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі барбекю з свініны і мяса атрымліваецца з дымком. Ёсць мноства спосабаў вэнджання, аднак, у цэлым, трэба распаліць агонь, змясціўшы дровы ў закрыты кантэйнер, і прокуривать мяса дымам. Дым ад спальвання дроў накорміць мяса непаўторным водарам, і яно стане сакавітым і далікатным, а таксама будзе мець незабыўны густ.
- Паколькі вэнджанне з'яўляецца дарагім і працаёмкім працэсам, то такі спосаб падыходзіць для вялікіх кавалкаў мяса, якія патрабуюць больш часу падрыхтоўкі (такіх як грудзінка або кумпяк) і для буйных мерапрыемстваў, такіх як барбекю і пікнік.
- Вэнджанне - гэта тонкае мастацтва, якое патрабуе прафесіяналізму і спецыяльных прыладаў, якія могуць нямала каштаваць. Тым не менш, падобнага эфекту можна дамагчыся і з дапамогай звычайнага грылю для барбекю.
4 Стамляеце мяса або выкарыстоўвайце медленноварку. Паступовы, вільготны жар медленноварки дапаможа атрымаць настолькі мяккае мяса, што вам не спатрэбіцца нават нож, каб разрэзаць яго падчас ежы. Пагоня мае на ўвазе падрыхтоўка мяса на слабым агні на працягу доўгага часу, шляхам апускання ў сумесь вадкіх і цвёрдых інгрэдыентаў. Часта мяса для рагу наразаецца на дробныя кавалачкі. Гэтак жа, як і ў выпадку з тушэннем, гэты спосаб падыходзіць для падрыхтоўкі невялікіх жорсткіх кавалкаў мяса ці мяса з вялікім утрыманнем злучальнай тканіны (напрыклад, лапаткі або рэбры).
- Час падрыхтоўкі пры такім спосабе падобна са часам тушэння.
- Медленноварка асабліва добрая для такога спосабу падрыхтоўкі свініны. Звычайна ўсе, што вам трэба - гэта пакласці ўсе інгрэдыенты ў медленноварку, ўключыць яе і пакінуць, каб мяса рыхтаваліся на працягу некалькіх гадзін. Заўважце, што гародніна трэба дадаваць пад канец, так як яны рыхтуюцца нашмат хутчэй, чым мяса.
5 Дайце мясу адпачыць пасля падрыхтоўкі. Калі вы хочаце, каб мяса атрымалася сакавітым і далікатным, то дайце мясу пастаяць пасля падрыхтоўкі! Гэта адно з найбольш важных, але часта прапускае з-пад увагі момантаў. Незалежна ад метаду падрыхтоўкі, пакіньце мяса ў спакоі на 10 хвілін пасля таго, як здымеце з пліты або выключыце духоўку. Вы можаце накрыць мяса фальгой, каб захаваць страву цёплым. Праз 10-15 хвілін мяса будзе гатова да ўжывання. Атрымлівайце асалоду ад!
- Калі вы будзеце неадкладна нарэзаць мяса, то з яго вытекут ўсе сокі, і яно стане жарсткаватым. Калі вы рыхтуеце вялікі кавалак свініны, то звычайна ў працэсе гатавання з яго выцякаюць ўсе сокі. Пакінуўшы мяса ў спакоі на некаторы час, вы спрыяеце таму, што мяса зноў ўбірае гэтыя сокі і застаецца сакавітым.
6 Наразайце свініну папярок валокнаў. Трэба браць пад увагу тое, як трэба нарэзаць свініну. Нарэжце свініну вельмі тонкімі лустачкамі, папярок валокнаў мяса. Калі прыгледзіцеся, то заўважыце ў разрэзаным кавалку перасеку асобных валокнаў. Такі спосаб дазваляе дадаткова разбурыць цягліцавыя валокны перад ужываннем. Вы ніколі не будзеце шкадаваць аб гэтых дадатковых мерах засцярогі!
- Пасля такіх экстра-далікатных спосабаў прыгатавання ежы, як тушэнне і пагоня, ваша мяса будзе настолькі мяккім, што вам не трэба будзе турбавацца аб тым, як яго нарэзаць. Тым не менш, для вялікіх, тоўстых кавалкаў свініны, якія былі прыгатаваныя на грылі або ў духоўцы, вы павінны ведаць, што нарэзаць трэба папярок валокнаў, каб мяса было як мага больш пяшчотна. Менавіта таму, падчас буйных мерапрыемстваў, калі ў меню прысутнічае спякотнае з свініны, афіцыянты амаль заўсёды робяць тонкія дыяганальныя зрэзы супраць валокнаў мяса.

Метад 3 з 3: Выбіраем мяккія кавалкі

1 Выберыце мяса з паяснічнай частцы. Паяснічная частка - гэта доўгая паласа мяса вакол пазваночніка свінні. Звычайна кавалкі мяса, нарэзаныя з паяснічнага аддзела, з'яўляюцца аднымі з далікатных, таму выдатна падыходзяць для тых, хто шукае мяккі, сакавіты кавалак свініны, і крыніца пажыўнага нішчымнага бялку. Вось некалькі спосабаў нарэзкі паяснічнага аддзела:
- Адбіўную ў форме матылі
- Ростбіф з оковалка
- Адбіўную на рабрынкі
- Парцыённыя кавалак мяса
- Мяса для смажаніны
2 Выберыце выразку. Выразка (часам называюць "філе свініны") уяўляе сабой невялікі падраздзел паясніцы свінні і з'яўляецца самай пяшчотнай часткай свініны. Выразка - доўгая, вузкая, палоска цягліц, якія праходзяць уздоўж верхніх унутраных рэбраў жывёлы. Гэтая частка адна з самых дарагіх кавалкаў ў тушы, паколькі мяса тут сакавітае і далікатнае. Выразка часта прадаецца:
- Сама па сабе
- Разрэзаная на '' медальёны ''
- Абгорнутая для падрыхтоўкі "гарачага"
3 Выберыце мяса з лопаточной часткі. Лопаточная частка - гэта частка тушы над хрыбетнікам, спускаецца па баках, і з яе можна атрымаць разнастайныя смачныя, мясістыя кавалкі, якія адрозніваюцца па тэкстуры, у залежнасці ад якой частцы рэбраў яны адрэзаныя. Кавалкі, нарэзаныя з лопаточной часткі (бліжэй да пазваночніка свінні), падобныя на кавалкі з паяснічнай частцы, бо такія самыя сакавітыя і далікатныя. Кавалкі, нарэзаныя з ніжніх аддзелаў рэбраў (бліжэй да жывата свінні), таксама могуць быць даволі пяшчотнымі, калі іх правільна прыгатаваць, аднак, як правіла, яны больш тоўстыя і патрабуюць больш часу для падрыхтоўкі. Лопаточную частку можна разрэзаць на:
- Малочныя заднія рэбры
- Свіныя рэбры з тонкім кавалкам мяса
- Рэбры па-сялянску
- асобныя рабрынкі
4 Выберыце подбрюшину. Гэта вельмі тоўсты кавалак мяса, які размяшчаецца пад брушным аддзелам свінні. Шмат каму знаёмая гэтая частка, з яе робяць бекон. Бекон - гэта тонкія лустачкі мяса подбрюшины, якія падсмажваюць у духоўцы або на грылі. Яны атрымліваюцца сакавітымі і пяшчотнымі.
- Свіная подбрюшина звычайна не прадаецца ў прадуктовых крамах, калі толькі гэта не бекон або панчетта (разнавіднасць бекону). Для таго, каб купіць подбрюшину, вам трэба наведаць мясныя лаўкі або спецыялізаваныя крамы.
5 Абярыце больш пругкія кавалкі, калі вы збіраецеся рыхтаваць мяса ў медленноварке. Некаторыя з самых далікатных кавалкаў свініны (асабліва з паяснічнай частцы) могуць быць дарагімі. Калі вы абмежаваныя ў сродках, то няма неабходнасці купляць дарагое мяса. На самай справе, больш танныя, пругкія кавалкі (напрыклад, з лопаточной часткі свінні), як правіла, могуць стаць апетытным стравай, калі прыгатаваць іх у медленноварке.Ніжэй прыведзены прыклады недарагіх кавалкаў свіны тушы, з якіх атрымаецца далікатнае мяса, пры правільнай апрацоўцы:
- свіная лапатка
- Лопаточная частка для гарачага
- Лопаточный край свініны
- Верхняя частка лапаткі
6 Падбярыце менш вядомыя мяккія кавалкі. Калі вы гатовыя эксперыментаваць, то з некаторых менш вядомых частак свіны тушы, можа атрымацца далікатнае сакавітае страва. Гэтыя кавалкі не маюць шырокага прымянення ў сучаснай заходняй кухні, але іх можна знайсці ў старадаўніх або традыцыйных рэцэптах. Парайцеся ў мясной краме, каб купіць такія кавалкі мяса. Усяго некалькі падобных кавалкаў, прыгатаваных на павольным агні, і ў вас атрымаецца далікатнае страва з свініны:
- свіныя бакі
- рулька
- свіныя ножкі
- мова
- Органы (печань, сэрца і т. Д.)